BUDINO ALLA GENOVESE
Vitella di latte, grammi 150.
Un petto di pollo di circa grammi 130.
Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Uova, n. 3.
Odore di noce moscata.
Un pizzico di sale.
Tritate
colla lunetta la vitella, il petto e il prosciutto e poi metteteli in
un mortaio insieme col burro, col parmigiano, con un pezzetto di midolla
di pane inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto per poterlo
passare dallo staccio. Ponete il passato in una catinella ed aggiungete
tre cucchiaiate di besciamella n. 137, che, per questo piatto, farete
della consistenza di una pappa; unite al medesimo le uova e l'odore e
mescolate bene.
Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto
con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di
carta ugualmente unto col burro; versateci il composto e cuocetelo a
bagno-maria.
Dopo sformato, levate il foglio e sul posto di quello
spargete un intingolo composto di un fegatino di pollo tritato e cotto
nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti
lodare per la sua delicatezza.
Però qui viene opportuno il dire che tutti i ripieni di carni pestate riescono più pesanti
allo stomaco di quelle vivande che hanno bisogno di essere masticate
perché la saliva è uno degli elementi che
contribuiscono alla digestione.
